David Björkén
Sommelier och bryggmästare

Vad består egentligen öl av?

.  .  .

Malt, humle, vatten och jäst – det är ingredienserna i öl, men hur kommer det sig att öl kan smaka så olika? Vi tar en närmare titt på de fyra olika huvudingredienserna och vad de egentligen gör i ölen. Redan under tidig medeltid stiftades påbud om att öl endast får innehålla malt, humle och vatten och utgör exempel på några av de äldsta livsmedelsreglerna.  Det här kan man såklart utveckla nästan hur mycket som helst - öl är en hel vetenskap, men vi börjar från grunden!

 

1. Malt

Malt består vanligtvis av korn som är mältat, men de flesta sädesslag kan mältas. Under mältningsprocessen sker flera processer – enzymer bildas, stärkelse omvandlas till kortare kolhydratkedjor (sockerarter), proteiner bryts ner och smaker utvecklas.

Mältningsprocessen består av flera delar; under stöpningen läggs kornet i blöt något dygn så att kornet blir helt genomfuktat och börjar gro. Under groningen får kornet gro i upp till en vecka och då frigörs enzymer som har förmågan att bryta ner stärkelse till sockerarter. Efter ungefär en vecka avbryts groningen och malten genomgår kölning – torkning med varmluft. Som ett sista steg höjs temperaturen – ju högre desto mörkare malt får man, vilket också påverkar smak och färg.

Förutom basmalt som används som huvudsaklig råvara, finns också en rad specialmalter med olika egenskaper.

Malt av olika sorter samt humle är förutom vatten och jäst de viktigaste ingredienserna i öl.

 

2. Vatten

Vatten är en viktig råvara och vattnets egenskaper påverkar ölen. Ett mjukt vatten passar bättre till ljusare öl och ett hårt vatten passar bättre till öl bryggt på mörkare maltsorter som sänker pH-värdet mer i vörten. Det vatten som används under bryggning har ju en sammansättning av en rad olika mineraler och joner som påverkar till exempel vattnets alkalinitet, eller förmåga att motverka pH-sänkningar. Vattnet påverkar även humlens smakegenskaper.

3. Humle

Humle är den viktigaste smaksättaren i öl. Under historien har andra ämnen också använts, men sedan medeltiden har humle haft en dominerande roll, inte minst för att humle, förutom att ge smak och beska till öl, även fungerar konserverande.

Humle är den enda kulturväxt som varit lagstadgad och kontrollerad. Öl och svagdricka hade en viktig funktion i en tid då vattenkvaliteten i våra städer ofta var undermålig. Det behövdes även stora mängder att tillhandahålla för stormaktsarméns soldater. Under 1600- och 1700-talen nådde humleodlingarna sin höjdpunkt och fortfarande kan man bland annat i ortografi finna spår av odlingarna.

Bartolomeusdagen, den 24 augusti markerade historiskt sett starten för humleskörden i Sverige.

Under ölbryggning tillsätts humle under koket. Enkelt kan man tala om tre sorters givor. Den humle man tillsätter i början av koket kallas bittergiva och ger beska till ölen. Den humle som tillsätts senare kallas smakgiva och ger smak till ölet och den humle som tillsätts precis i slutet av koket kallas aromgiva och ger både smak och arom till ölet. Det har att göra med att humlens arom- och smakämnen är flyktiga och kokar bort om de kokar för länge, medan de ämnen som ger beska finns kvar.

Det finns många sorters humle med olika egenskaper. Vissa används i högre grad för att ge beska, medan andra är uttalade aromhumlesorter.

Den största andelen av den humle som används idag importeras, men det finns också en allt större efterfrågan av inhemska humlesorter så humlegårdarna är sakta på väg tillbaka.

4. Jäst

När man brygger öl används i princip två huvudtyper av jäst från släkten Saccharomyces, sockersvampar – alejäst (överjäst) eller lagerjäst (underjäst). Alejäst jäser vid högre temperatur, ligger på ytan eller rör sig omkring i ölen och jäser snabbare. Lagerjäst lägger sig på botten och jäser vid lägre temperatur och det tar längre tid.

Fermentering som metod är en av mänsklighetens äldsta tillagningsmetoder och har varit känd i tusentals år även om det dröjde till 1800-talet innan vi vetenskapligt kunde beskriva den mikrobiologiska processen.

Förutom att jäsa sockerarter till alkohol och koldioxid, den så kallade alkoholreaktionen, så skapas även estrar, som är en klass av ämnen som kan ge olika typer av smaker. Valet av jäst påverkar alltså även smakegenskaper i den färdiga ölen.

Förutom Saccharomyces används i vissa fall Brettanomyces och vilda jäststammar i till exempel spontanjästa öl. Men det är lite överkurs.

.  .  .